十二六

今日のお酒は長野県佐久市の武重本家酒造さんの「十二六　どぶろく」です。

見るからにドロリとしていて米の粒々が見えます。

口に含むと爽やかな酸味と甘さ、酵母由来の僅かな二酸化炭素が口に広がり大人の乳酸飲料という感じで、アルコールも５％ですからビールとほぼ同じです。

これくらいのアルコール度数は身体に優しくお酒を楽しむ事が出来ますが、通常の日本酒をこのアルコール度数にするとかなり酷い日本酒になることは間違いないです。

この十二六はお客様からご注文を頂いた本数を蔵に発注して醸造してもらう流通形態をとっていますが、今シーズン最後の発注は既に終わっています。

この、どぶろくのシーズンが終わると春だなと実感します。

他の蔵では年間を通してどぶろくを醸造している蔵もあります。

また、冬に醸造したどぶろくを冷凍して年間を通して販売している蔵もあります。

酒税法では清酒は「濾さなければいけない」という法律があります。

どぶろくは「濾してはいけない」という法律があります。

このことを考えると清酒で「無濾過」は存在しないことになります。

この無濾過とは基本的に活性炭濾過をしていないことなのですが、この表示に関しても少し問題ありです。

詳しくはそのうちに書きたいと思います。

どぶろくは原始的なお酒で本当はいけないのですが、自家製のどぶろくを造っていた方々は結構おります。

米からお酒を造るときに必要なのは米のでんぷんを糖化する酵素をどうするか？

乳酸をどうするか？

アルコール発酵をする酵母をどうするか？

この三点をクリア出来れば大丈夫なのですが、もっとも基本的などぶろくは糖化酵素以外を自然界から調達していたのですが、その結果かなり凄い酒質だったと思います。

どぶろくの作り方が書かれた本を見たことが有るのですが、その本ではパンを作るときのイーストを使っていましたが、多少のアルコールは出来たとしても、香りはかなり問題有りのどぶろくになると思います。

日本では個人が勝手にお酒を造ることは禁止されています。

くれぐれも密造をしないで下さい。

日本酒の造りをシッカリと勉強すると気持ち的に誘惑にかられることも有るのですが、密造は絶対にダメです。

最近は低温流通の環境が出来ていますので酵母が生きた状態の日本酒が手には入ります。

乳酸は薬局で手には入ります。

麹はあそこで手には入ります。

麹についてなのですが。

麹米は素人が造らない方が良いと思います。

カビ毒のアフラトキシンを作るカビと麹カビは兄弟分です。

ただ、日本酒や醤油などの麹作りではカビ毒を作るカビが生育しないです。

また、麹カビはカビ毒を作る能力が欠落している事も判っています。

日本を含めて東南アジアの自然界にはカビ毒を作るカビが居りますので、素人が麹米を作ることは避けた方が良いと思います。

カビ毒は自然界での最強発ガン物質の一つで特異的に肝臓ガンを発生させます。

穀物や豆類にカビが生えていたら絶対に食べない方が良いと思います。

くれぐれも密造はダメですよ(^0^)