「小左衛門超活性にごり 純米 ひだほまれ」泡の考察

「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の特徴的な泡を考察します。

ステンレスのケグに詰められた「小左衛門超活性にごり」は、瓶入りの活性にごりとは全く違う特性があります。

容器がステンレスのケグですからガラス瓶のように活性にごりの圧力で、瓶が割れる心配が全くありませんのでガラス瓶では考えられない圧力の活性にごりです。

写真のケグに「小左衛門超活性にごり」が詰められています。



更に泡がもの凄く特徴的で瓶の活性にごりではこの泡を楽しむ事は絶対にできません、この泡の状態はケグに詰められている「小左衛門超活性にごり」の造りごとに全く違い、同じケグでも時間の経過と共にどんどん変化して行きます。この変化が「小左衛門超活性にごり」の楽しみの一つでもあります。

グラスに「小左衛門超活性にごり」を注ぐと、グラスの中の泡がまるでモロミタンクの泡のように見えます。

日本酒を醸造するにあたってモロミ工程は非常に大切な工程で、モロミ工程の温度経過により日本酒の味わいが大きく左右されます。

モロミ工程の主役は清酒酵母でこの清酒酵母の働きを上手くコントロールする事により日本酒を醸造しますが、現在のモロミ工程で使われる酵母は泡を作らない「泡なし酵母」が主流で、泡を作らないことによりモロミタンクを効率的に使用できることと、タンクの清潔さの維持のしやすさや泡を消す作業が必要ないなどのメリットがあります。

ただ、モロミタンクを覗いたときに泡が有りませんので、仕込みの初期のタンクも中期のタンクも末期のタンクも、モロミの表情があまり変わらないのが、見る者からすると楽しみに欠ける気がします。

泡を作る酵母による醸造ではモロミタンクの中で刻々と泡の状態が変化して、モロミの初期の泡、中期の泡、末期の泡がそれぞれの表情を持っていますので、モロミタンクを見る者からするともの凄く楽しいものがあります。

様々な「泡」や「泡傘」「泡消し機」などで湧き上がる泡を抑制しているところを見ると酵母が、モロミタンクの中でもの凄く頑張っているのが伝わってきます。

モロミの泡には「筋泡」「水泡」「岩泡」「高泡」「落泡」「玉泡」などがあり、これらの泡がモロミタンクの中で変遷してゆき、最後の泡がなくなった状態を「地」と呼んでいます。

この泡の状態を観察する事によりモロミの状態をある程度知る事ができましたが、泡なし酵母ではこの泡の状態を観察する事ができませんので、分析数値などを頼りにしてモロミの状態を知ります。

一見するとただの泡ですがモロミタンクの中の泡の変遷はとても重要なもので、その泡の変遷により発せられる情報が日本酒醸造においてもの凄く大切なものでした。

ごく稀に泡なし酵母を使ったはずなのに泡がもの凄い事になる事がありますが、そのようになったときにはもの凄く大変な事になります。

「小左衛門超活性にごり」はケグに詰められている「超活性にごり」の造りごとに泡の状態が全く違うのですが、今回の「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」のケグの泡はもの凄く特徴的です。

この特徴的な泡も時間の経過と共に刻々と変化してゆくのは、モロミタンクで泡の状態が刻々と変化してゆく様子にとても似ています。

今回の「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の泡の変化を観察する条件ですが、グラスは容量５６８ミリリットルのパイントグラスで、グラスに満タンに注いで攪拌したり振動を与えたりしないで静かに置いておきます。

超活性にごりは泡がもの凄いので容積で「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の量を測ることができませんから、「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の重さを量りそこから容量を推測します。

パイントグラスに「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」を満タンに注いだときの重さは約１０６グラムですから、この状態での「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の容量は約１０６ミリリットルになります。

では泡の状態を見てみましょう、グラスの中の泡の状態がとても綺麗です。



グラスに注いでから５分経過しましたが泡の変化はごく僅かです。



１０分経過ｈしました、泡の状態が僅かに変化していますが、それほど大きな変化ではないです。



１５分経過しましたが、泡の状態は１０分のときと大きな違いがないです。



１５分のときのグラスの中の泡の状態ですがもの凄く綺麗ですね。



２０分経過しました、泡が少し下がってきています。



３０分経過しました、最初の状態から見ると泡が下がってきて表面がボコボコしています。



４５分経過しました、泡がかなり下がってきて今までの泡とは違う感じですが、モロミタンクでもこの様な泡を見ることがあります。



横から見たところですが泡一つ一つに状態が変わって来ています。



１時間経過しました、泡の状態が凄い事になって来ました。



１時間３０分経過しました、泡がかなり低くなりとても日本酒の泡には見えないですね。「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」の泡は根性があるようです。



横から見た状態ですが、もしモロミタンクがガラス製だったらこんな感じに見えるのかなと思います。



３時間経過しました、泡がかなり下がってきて凄い感じになっていますが、まだこれだけ泡が残っているのは凄い事です。



３時間経過したグラスを揺するとあっという間に泡が落ちました。ギリギリのバランスで泡が維持されていたようで、ほんの少しの外部からの刺激でそのバランスが崩れたようです。

最初はグラスに満タンでしたが実際はこれしか入ってなかった事になります。



上から見たところですが、まるで泡なし酵母で醗酵しているモロミタンクを覗いている感じです。



このときの超活性にごりの温度は約１４.８度ですが、この温度は店内の温度とほぼ同じです。

呑んでみるとまるでモロミを呑んでいる様な錯覚に襲われる味わいでとても美味しいです。

今回の「小左衛門　超活性にごり　純米ひだほまれ」の泡はもの凄く特徴的で、非常に丈夫な泡だと言う事が判りました。

味わいももの凄く美味しくこの味わいはケグに詰めてあるからこそ生まれた味わいです。

モロミタンクの泡が時間の経過と共に変化するように、この「小左衛門　超活性にごり　純米ひだほまれ」の泡も時間とともに変化しますので、これから先どのように変化するかがとても楽しみです。

「小左衛門超活性にごり　純米　ひだほまれ」は「唐木屋のなか」で有料試飲できますので、是非楽しんでください。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。